正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口伴随父母、表婆四代人，预订了主营锅炉鸡的福照楼餐厅。正在她80多岁的表婆眼中，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋养鲜香的锅炉鸡汤，是家宴中必弗成少的菜肴。

　　不加一滴水却能烹造一锅鲜汤的锅炉鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边境的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。极度杂乱多样的天色出现了“取之不尽”的山珍野味，以及烹造出的百般特性美食。而配料、做法极简的锅炉鸡，却以一抹幽香稳居“C位”。

　　开宴时，锅炉鸡陶盖一掀，即刻热汽劈面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤美味美。据传清乾隆年间，安府(今修水县)福德居厨师杨沥独家成立了修水紫陶锅炉，并使用蒸汽烹调法研造了锅炉鸡，后成为滇中名菜，传布至今。

　　将鸡块、生姜、胡椒、幼葱、精盐放入锅炉中，把锅炉置于放满水的蒸锅上，用纱布将锅炉隙缝堵上省得漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过锅炉中心的汽嘴络续回环，将鸡渐渐蒸熟，并正在锅内会萃转化为汤汁。3至4幼时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉区别”，鸡汤鲜香芳香，回味无尽。

　　因锅炉鸡调料极少，做法简易，对原原料和用具就尤为考究。好比鸡，不行太幼，不然蒸汽烹造数幼时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡没趣。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即闻名全滇”。

　　烹调“锅炉鸡”所用的修水陶锅炉更是大有来头。行为中国四学名陶之一，修水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其创造的锅炉透气性好，既利于长功夫保温，又能使热量匀称散布。正在烹调加压进程中，锅体可能让部门气体逸出，而不至于压力过大惹起炸裂。

　　因为蒸汽谐音浩气，云南以锅炉鸡为招牌菜的餐馆多吊挂“教育浩气”的牌匾。“过去昆明人一说：‘此日咱们教育一下浩气’，听话的人就懂得是去吃锅炉鸡。”汪曾祺印象正在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘教育浩气’，不似走进别家饭店，五味稠浊，只是清清纯纯，一片鸡香。”

　　细细探求，所谓“教育浩气”寓意有二。一是扶正体内元气，属医学规模，云南子民至今仍有产后或病后食用锅炉鸡以规复元气、抵御病邪的习俗。现下也有正在锅炉鸡中增加天麻、虫草、三七等中草药，越发滋养养身。

　　二是教育心灵层面的浩然浩气。抗战功夫，多量锅炉一壁题写“抗战救国”“抗克造利”等拥有热烈国度民族认识的书法实质，一壁绘有标记中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，展现崇礼重道的心灵寻求。

　　现在正在昆明市文雅街的福照楼餐馆前，西南联大校训“刚烈坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联大闻人画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做条记。

　　“福照楼草创于1938年，以锅炉鸡有名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼锅炉鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，祈望把新颖餐饮理念与守旧老字号相连结，通过一桌道地的云南菜，让人们懂得云南的史书和温度，以及背后的心灵和力气。”

　　器以载道开云电子、物以传情饮食，锅炉鸡早已成为云南人协同的追思与乡愁。这一抹“浩气”幽香，既是云南人对美食本味的淳厚寻求，更是家国情怀的天真演绎。(完)

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